×

西湖醋魚

“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食推廣系列活動啟動
“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食推廣系列活動啟動
“詩畫浙江·百縣千碗”旅游推介會在滬舉行
2018浙江(上海)旅游交易會暨“詩畫浙江·百縣千碗”美食大展示盛大開幕
2018浙江(上海)旅游交易會暨“詩畫浙江·百縣千碗”美食大展示活動圓滿落幕
  • 巡禮宣傳片

    1.mp4
  • 杭州篇

    2.mp4
  • 寧波篇

    3.mp4
  • 溫州篇

    4.mp4
  • 嘉興篇

    5.mp4
  • 湖州篇

    6.mp4
  • 紹興篇

    7.mp4
  • 金華篇

    8.mp4
  • 衢州篇

    9.mp4
  • 舟山篇

    10.mp4
  • 臺州篇

    11.mp4
  • 麗水篇

    12.mp4
  • 啟動儀式
  • 活動進行
  • 成果展示
  • 杭州
  • 寧波
  • 溫州
  • 嘉興
  • 湖州
  • 紹興
  • 金華
  • 衢州
  • 舟山
  • 臺州
  • 麗水

西湖醋魚

西湖醋魚起源于南宋時“叔嫂同珍”的傳說, 后漸漸成為了名揚天下的杭幫菜代表之一。草魚 是制作西湖醋魚的標準食材,先灼后煮,加入多 料煮沸,成熟后撈出裝盤,煮魚原汁加淀粉勾芡 后澆遍魚身,屬于“軟溜”作法。入嘴焦香滑嫩, 米醋的酸與魚肉的甜完美相融。名店“樓外樓” 即憑此揚名天下,魯迅、周恩來、金庸等諸多名 人為它折服。

東坡肉

北宋文豪蘇東坡與杭州的緣分,大概可以憑 一道東坡肉長久連結。據說東坡親傳的秘方是要 “慢著火,少著水,火候足時它自美”,后人則 自有研究。好的東坡肉呈小方形狀,需燜到筷子 一戳即進。表皮薄而彈力十足,內里絲絲入扣。 沾滿醬汁的皮肉在舌尖微微滾動,每一口都是酥 而不爛、肥而不膩的調味。

越王東坡雞

越王東坡雞來自湘湖湖畔,相傳是春秋末期越王手 下有位廚子奇想所創,將剩余的紅燒肉與土雞同燒奉上, 越王贊不絕口,自此流傳。東坡雞需選用當地農村家養的 大種雞和香味十足的農家家養豬肉為主要材料,加黃酒文 火慢燉。雞肉吸收了紅燒肉的香味,亦化解了一部分五花 肉的油膩;肉上加肉,相得益彰。

紅燒羊肉

好羊肉,并不僅僅來自北方。南宋遷都時隨來南下的蒙古羊 在余杭地區繁殖生長,漸漸成了本地湖羊。頗負盛名的臨平紅燒 羊肉,即選用稚口雄性湖羊肉。燒時多加了越地特色的黃酒,汁 濃味醇,肉少腥膻。與北方的羊相比,更添了一份江南水鄉的文 秀與爽落。

春江老鮮

“天下佳山水,古今推富春?!备淮航^美,不僅有青山秀 水,還有舊時游船宴客的江鮮味美?!按航硝r”還原了船宴美味, 以富春江鱖魚為主料,配以江蟹江蝦、黃蜆及山珍,再加中草藥 等慢火燉制而成,調味簡單,原汁原味。湯色純白,嘗一口自有 回味無窮。

錢王四喜鼎

相傳錢王自立為吳越國天寶元年時,鄉鄰以王侯鼎 食之禮相迎。宰老鴨、鋪天目山筍干、四角放置鴨蛋, 取老幼同堂、四方同喜之意,遂成“錢王四喜鼎”。需 選用上等老鴨與火腿、筍干同煲,另加喜蛋、海參,再 用青菜點綴。鴨肉酥而不爛,底湯濃稠鮮美,吃過難忘。

嚴州干菜鴨

這是杭州建德的傳統名菜,相傳是明代時嚴 州百姓為了慰勞清官海瑞而創。嚴州干菜鴨以未 生蛋的、體形中等的山種鴨和雪里蕻干菜為主料, 放酒、糖、姜、鹽等,既鹵又蒸,工序十分繁雜。 成品黑里透紅,鴨肉酥嫩爽糯,伴著干菜的清香, 還帶著微微的甜意,美味十分。

七里神仙鴨

風景秀麗、山水如畫的桐廬,土菜天下聞名,七里神仙雞即 為其中翹楚。將土雞宰殺洗凈后,先以整雞置缽頭內用醬油抹過 腌漬,再在雞內膛塞回內臟、一塊五花肉和中草藥調料,然后置 缽頭內加入黃酒、醬油、冰糖等,密封慢燉三個小時左右。雞肉 酥爛脫骨而不變其形,油潤肥嫩。湯汁濃稠鮮美,非常下飯。

一品賽江鰻

據傳早在盛唐時期,便有了文人們在富春江 上邊乘船暢游、邊品嘗江鮮的傳統。如今春江魚 宴已有復原,一品賽江鰻即為其中特色。選用富 春江汪刺魚的最好部位,來代替富春江野生江鰻。 制作當中刀工精細,烹飪方法亦復原古法。形似 江鰻,而口感賽過江鰻,無敵鮮美。

秀水砂鍋魚頭

至優的千島湖淳牌有機魚,一定是秀水砂鍋 魚頭的原料首選。經過選、殺、燉等多道工序, 方出好魚。因為千島湖的生態環境好,水質優越, 所以所生長的魚本身肉質就極為細嫩,干凈清爽, 吃起來沒有土腥味。成品湯汁乳白,香濃四溢, 回味悠長,魚肉細膩鮮嫩。一口鮮湯一口魚,盡 享千島湖的舌尖風光。

雪菜大湯黃魚

寧波人偏愛黃魚,甬上知名食肆拿手菜里十有八九都要有一道黃魚,做法頗多。而 “雪 菜大湯黃魚”是當之無愧的壓桌之菜。黃魚味美自不必說,而作為“幫頭“的雪菜,本地人 堅信用“邱隘”的雪里蕻咸齏才有了這道菜的靈魂,才能造就“鮮咸酸香”的獨特風味,保 留了食材的“真性情”。

紅膏熗蟹

在寧波人的食單中,永遠都是“鮮”字當頭。秋風起,膏蟹肥,選用 生的梭子蟹或白蟹用飽和鹽水腌幾小時到一天光景,撈起就能食用。一打開, 紅艷艷的半凝固的膏,淡黃色的流黃,半透明的蟹肉晶瑩剔透,還未吃就 已讓人滿口生津。蟹膏入口即化,蟹肉細膩柔順,那種咸咪咪又透骨鮮的 味道讓人回味無窮。

烤菜奉芋

蔣介石一生鐘愛家鄉美食,晚年一碗雞汁芋艿頭更是餐桌上的常備之菜。奉化芋艿綿軟、 甘美,可甜可咸,不拘一格。冬季本地青菜糖分沉淀,且梗糯葉嫩,口感極佳,用寧波家常的烤, 小火慢慢收干之際,加入粉糯的芋艿,各種食材本味在醬料中依舊顯現??雌饋磬l土味的小菜, 有著季節的奧秘。

青魚甩水

東錢湖有清麗的美感,遠山影影綽綽,湖上漁船泛浪是景,是這里生活化的日常。作為 錢湖四寶之一的青魚,浸潤著東錢湖的清冽湖水,少有泥腥,滋味清爽。拿來做甩水的一定 要是湖上剛打撈上來的活魚,只取尾部,濃油赤醬地燒。如此,簡直把一湖的靈氣都吃到了 肚子里。

三曝咸鰳魚蒸肉餅

海邊人家為儲存多余新鮮的魚需下重鹽腌制,咸鰳魚便是其中之一。然而,咸鰳魚的獨特又全不在“咸” 上。蒸熟后,魚身斷面的顏色艷如桃花,用筷尖一戳就發現魚肉近乎濕粉狀,并有強硬的腐臭味躥起,而這, 正是三曝咸鰳魚的奧妙,令知味者如癡如醉,欲罷不能。

筍夫菜燒甲魚

姚江30 多條支流縱橫交錯,織成水網,余姚地界上湖塘水庫眾多,也形成了甲魚生長的優越自然條件。 水鄉物產中,甲魚為貴,寧波人燒制甲魚的傳統由來已久,尋常人家每每將此作為犒勞獎賞之物。筍夫菜 清新鮮甜,相互配伍,便成了桌上的江南好。

書圣剡溪鵝

剡溪是李白夢中的剡溪,也是杜甫不能忘的 剡溪。流經奉化,從此開闊平緩。清粼粼的溪水 養育出了岸上大白鵝肉質嫩、滋味美。尤其是江 南的清明節前后,水草豐茂,鵝肉最為鮮美。坊 間流傳剡溪大白鵝由王羲之帶來,平添了一分文 雅。本地做法僅僅將鹵過的鵝肉在小湯鍋燉煮卻 透著十足的古典。

脆酥豆腐魚

海邊漁人捕撈時往往挑去了蝦蟹魚類,剩下 的便是一筐筐的蝦潺,也就是外地人常說的豆腐 魚。舊時,海鮮市場里,蝦潺因多而價賤,賣不 掉的便做成干制品,也是不錯的下飯貨。事實上, 蝦潺的鮮比魚蝦更甚,且嫩如豆腐。除了清蒸做 湯保留原味之外,裹以面粉油炸,先酥脆,后軟 嫩,口感獨特。

寧波湯圓

寧波湯團,關鍵有二。面粉需是水磨的糯米粉,餡料必須是豬油熬的芝麻餡,缺一,便不能稱 為真正的寧波湯圓。在食物上較真,是本地人的底氣。過年時,正餐吃得滿肚,大人端來湯圓做點 心,也是不得不嘗的。兩三顆入口,不油不膩,不黏牙,長輩們的期盼和情意全在了幾顆圓圓滾滾 的湯圓里。吃罷,這一年才算完滿。

前童三寶

前童在群山環繞之中,古韻濃重。白溪和梁 皇溪交匯,水質清潔,出產的“六月豆”最適宜 做豆腐。堅守傳統的前童人家用古早的工藝手工 點鹵,自然瀝干,于是,有了被稱為江南最好吃 的豆腐,由豆腐再衍生出了油炸空心腐和香干。 前童三寶,是上天賜予前童的恩物,唯有這里的 山和水才有了這妙不可言的滋味。

三絲敲魚

三絲敲魚被列為甌菜傳統代表菜肴之一,“敲魚”是溫州民間一種特殊的烹飪工藝。 以新鮮去骨的鯇魚肉,撒上干淀粉,再放在砧板上,用木槌敲打成薄圓大片。魚入沸水煮 熟再改刀切成條,最后加火腿、香菇、菜心等配料,再以胡椒、醋、料酒等調料調味。成 菜后魚片透明亮麗,光滑潔白,吃起來湯清味醇、鮮嫩爽滑,獨具風味。

溫州魚丸

在中國要是提到魚丸,則一定要說到溫州,溫州魚丸吃的就是一一個筋 道,將普通的魚肉中加入番薯淀粉,之后便是手上的功力,搓好的溫州魚丸, 呈珊瑚狀,沒有一定之規,味道融合魚肉的鮮美以及蔥姜的辛香,湯中加入 調味的米醋,這大概是丸子界中唯一一個不圓,且又透著酸味的菜品吧。

鮮肉餛飩

著名的“老溫州餛飩擔”已傳承五代,歷經百余年,其清湯鮮肉餛飩遠近聞名。餛 飩的制作方法考究,以傳統手工藝多次壓制餛飩皮,力求皮薄光滑;將一整塊土豬肉手工 挑筋去皮后,反復細剁成肉餡;餛飩里的配料堪稱豪華:有洞頭頭水紫菜、烏江榨菜、細 切蛋絲、生燙肉、香菇、肉松、本地小蔥和菠菜以及浸酒蝦米,湯清味鮮,柔滑爽口。

巖頭錦粉餃

巖頭錦粉餃又稱山粉餃,是溫州永嘉楠溪江特有的小吃。將芋仔煮熟后剝皮,拌 山粉(番薯粉)摻揉均勻成餃子皮,再以鮮豬肉、豆腐、香菇等作餡,包成三角形或 半月形。粉餃蒸熟后存放,吃時再煮熱加佐料,入口較有嚼頭,吃起來滑而不膩、香 嫩可口。和普通的水餃相比,巖頭錦粉餃個頭要大一些,一般人吃上三五個就飽了。

懷溪番鴨

懷溪鎮在平陽縣西南部,四面環山溪流交錯。 這里飲山泉、扒蟲子長大的放養番鴨非常有名,飼養 環境、飼養方法和烹調方法都很獨特。燒“懷溪番鴨” 這道菜,鴨子是要現殺的,先炒后煮,其中的關鍵是 用柴火燒和控制火候和時間;用的配料是農家釀造的 紅曲酒和嫩姜。把握這些細節關鍵,才成就了鴨肉有 嚼頭,纖維細致,鴨湯濃郁中帶著清甜的懷溪番鴨。

盤香鱔魚

溫州的宋橋鎮水域面積遼闊,淡水魚資源非常豐富,尤產黃鱔。 鱔魚的樣子有點像水蛇,遍體無鱗,渾身裹著一層滑溜溜的粘液, 全身除一條脊椎骨外,別無其他骨刺,加上肉質較厚,便于烹制。 宋橋鎮的盤香鱔魚,是把整盤活鱔魚倒進油鍋里,加入黃酒、姜片、 黃豆醬、番蔥等佐料,經過一番慢火細燒,鱔魚在鍋里慢慢地盤 成蚊香狀,鮮汁都封在肉里了。

瑞安扎羊

在溫州本地菜中,羊肉多用來紅燒、清燉,唯獨瑞安這個地 方與眾不同。在瑞安的大小宴席上,人們習慣將醬制好的扎羊肉切 片作為冷盤出場。選材考究的綿羊肉經過處理,即使冷吃也不腥不 膻,肉質細嫩,香氣又足,但凡去瑞安吃過扎羊肉的食客,都會牢 牢記住這道特色菜。

礬山肉燕

礬山肉燕產于蒼南縣東南部山區盆地礬山鎮。 百余年前肉燕由福建傳入,礬山人稱肉燕制作工藝為 “肉包肉”,將豬后腿精肉經過反復捶打成皮而成。 看著小巧,實則費時費力。礬山人燒肉燕往往將其與 花菜搭配,用本地土醋和胡椒粉燒成獨特的酸辣湯。 燕皮的嚼勁、肉餡的入味、酸辣湯的刺激,將礬山肉 燕的美味發揮地淋漓盡致。

永強泥蒜凍

泥蒜凍是溫州永強的一大特色,“泥蒜”是 海邊泥灘上的一種腔腸動物,又叫沙腸子,生長 在淺海涂灘里,溫州沿海與海島均有生長。形似 蚯蚓,長約一寸,生得雖丑,卻營養豐富,富含 膠原蛋白。煮熟后的泥蒜冷卻后就會凝結成膠凍 狀,口感柔滑,味道鮮美,蘸些醬油和醋,吃起 來會更加鮮美可口,與廈門名小吃“土筍凍”有 異曲同工之妙。

白落地溫蛋

“ 白落地”, 學名又 叫“銅錘玉帶草”,是一味 清熱去火的良藥,溫州文成 人常用它的鮮葉來泡茶喝, 泡的茶汁清澈碧綠,頗為爽 口。白落地還可以和雞蛋炒 來吃,或者和蛋做湯喝,如 果用來做湯,還有個好聽的 菜名,叫“白落地溫蛋”。 雞蛋是嫩黃的、葉子是綠色 的,色彩鮮亮,喝著就讓人 想起嫩芽初生的春天。

味德豐醬鵝

水鄉之民愛水禽,江南一帶興 食大白鵝。嘉興人每天排長隊也要買 的“味德豐”,就做得一手好醬鵝。 醬鵝選的是依山傍水之地的浙東大白 鵝,選150 天以上的老鵝,每日供 應,新鮮現殺。秘制醬汁醬出來的鵝 肉質緊實彈潤,濃油赤醬盡數融進了 鵝肉中,咸 、鮮、甜三味完美融合, 油而不膩。聽說老師傅都是每天4 點 就要開始準備當天的食材,才能保證 3 家店的供應。

紅燒羊肉

嘉興的紅燒羊肉通常挑剛成年的羯羊,帶皮選肥瘦相間的腿部切大塊,用冷 水焯去膻味,然后用放黃酒、醬油腌制調味,加糖小火燜煮收汁,放紅糖可以讓 羊肉顏色滋味更加濃郁。紅燒得好的肉塊,赤紅而飽滿,皮軟糯,肉緊實,周身 裹著晶瑩瑩的油分,滋味別提多好了。因閱歷淺少尚未懂得原味之妙的兒童或少 年往往最喜歡這香香甜甜濃油赤醬的一口兒。

平湖龍牌糟蛋

從清朝雍正年間流傳至今,平湖糟蛋早已有 “中華老字號”、非物質文化遺產等榮譽加持。 平湖糟蛋是用鴨蛋經糯米制成酒釀糟漬而成,鴨 蛋在酒糟中的乙醇、有機酸等作用下蛋殼脫落, 蛋膜完整,故又稱“軟殼糟蛋”。成熟后的糟蛋, 質腴而柔軟、個大而豐實,蛋白似玉脂,蛋黃呈 淡桔紅色,有濃郁的醇香、脂香,味鮮而微甘, 沙香可口,回味無窮。

八寶飯

平湖飯店八寶飯(實為百寶飯,因平 湖話“百”念為“八”而得名),是平湖 最富盛名的傳統點心之一。主料由糯米、 紅豆沙,再配以紅綠絲、核桃肉、蜜棗、 蓮心等制成,口感軟糯、香甜可口。不管 在過去還是現在,八寶飯都是平湖市民年 夜飯餐桌上一道必不可少的年菜,饋贈親 友的常見伴手禮,其群眾基礎可見一斑。

醉鯉珠嵌肉

嘉興諸地河網縱橫,水產河鮮歷來都是本地 人的盤中美食,醉鯉珠嵌肉就是其中一道名菜。 活鯉魚掏洗干凈后,經過酒糟醉制風干,讓魚肉 吸收酒糟的精華,透出濃郁的酒香味。而豬肉切 碎后不斷敲打,然后嵌入鯉魚中。魚肉的鮮、豬 肉的松、酒糟的香,混在一起,味道渾然一體而 又層次分明,入口酒香撲鼻、味美醇厚,為嘉興 平湖的當家名菜。

瓜香扎肉

嘉興平湖是西瓜之鄉,當地有一道平湖名菜叫“瓜香扎肉”。主料是精選肥 瘦均勻的五花肉,慢火微燉,直到每塊五花肉都被濃稠的湯汁包裹住。燉好的肉 色澤晶瑩剔透,雖然軟糯,但用筷子夾之不散。肉味里透著淡淡的瓜皮清香,真 正的肥而不膩。副菜配以平湖農家傳統制作的醬茄子,紅燒肉的酥軟、瓜香的清淡、 醬茄子的爽口,盡在舌尖,令人著迷。

糖醋油卷

鐘埭的特色土菜“糖醋油卷”非常出名(油卷,就 是用豬網油包肉成卷),當地有“勿( 不) 吃過油卷,等 于勿( 不) 到過鐘埭”的說法。包好肉的油卷下鍋炸過撈 起,再放入準備好的黑木耳、水發肉皮,加醬油、糖醋, 勾芡燒制。糖醋油卷要趁熱吃,紅里透白、香噴噴的, 咬下去酸甜適口,鮮香獨特。

海白蝦粉絲湯

平湖地處海濱,計劃經濟年代,獨山港的漁民早上 出海,在船上吃一頓中飯,下午收工回家,于是漁民了 發明了這道簡單易做又鮮美的海白蝦粉絲湯。這道菜不 考廚藝,考究的是原料——海白蝦選用當地野生的,最 好還是沒有籽的,否則燒出來的湯就不清爽了。海白蝦 和粉絲,配以白菜,煲成一鍋熱汩汩的湯,步驟簡單不 弄花巧,卻鮮入肺腑。

醉魚干燜酥肉

醉魚也是極具南方特色的原料,醉魚干燜酥肉精選豬背部光潤無毛的豬肉, 將青魚干和豬肉多層疊加,然后武火燒制,轉文火煨3 個半小時再蒸4 個小時以上, 酥肉不但皮潤肉酥,肥而不膩,而且爛而不散,爛中帶韌,魚香和肉香相互融合, 又有濃郁的酒香,香咸適中,入口即化。

雪菜鹵燉小黃魚

雪菜鹵燉小黃魚是乍浦山灣獨特的漁家傳統菜,烹 制簡便。山灣漁民將新鮮捕撈上來的小黃魚(每條在一 兩左右)洗凈后,加上腌制雪里蕻菜的菜鹵后放在蒸架 上蒸熟,其肉質又嫩又鮮,是乍浦人老小皆愛的地道家 鄉特色風味菜。

金牌醬羊肉

湖州的醬羊肉,據說是被下江南巡幸的乾隆皇帝御口親贊過的。江 南雖不比塞上,可到底也是廣袤平原所出的“名品”,味道自是不凡。 湖州醬羊肉,因曾在第五屆全國烹飪大賽中榮獲金牌,故命名為金牌醬 羊肉。在香料的處理下,羊肉腥膻盡褪,口味醇香、酥而不爛,這一口 暖熱肥實的醬羊肉,足以抵擋江南冬日的寒冷。

仙山湖魚頭湯

寒碧凜冽的仙山湖,不但有江南少見的水上柳林、酷似迷宮的港叉 葦蕩、瑰麗迷人的水鄉田園、白鷺駐足的濕地,更是魚蝦們的天堂。相 傳抗日戰爭期間,游擊小分隊為了解決溫飽,抓了湖中的大花鰱燉湯。 至此,仙山湖魚頭湯的名頭就流傳了下來。仙山湖里的魚頭,沒有土腥味, 燉起魚湯來確實油潤滑嫩,清香四溢,喝起來也是湯濃味醇,鮮美異常。

銀杏蜂窩巢

江南長興,十里銀杏長廊每逢清秋便是一地黃金、碩果累累的好光景。有人以詩文贊美,有人 以歌聲詠唱,而長興新紫金大酒店的廚師卻以一道菜肴來點綴?!般y杏蜂窩巢”,用鷹栗粉、吉士 粉、生粉和蛋黃調和均勻后,入油鍋炸成蜂窩狀,出鍋前撒上碎銀杏肉和桂花糖。蜂窩層疊香脆, 銀杏滑糯,桂花糖甜蜜,風味可謂獨特。

鞭筍潯味繡花錦

南潯繡花錦,外形與普通青菜相似,只是菜莖稍細,邊緣有細細的鋸齒形。炒熟之后依舊碧綠, 不僅菜汁中有一股特殊的清香,而且口感比普通蔬菜軟糯得多。奇怪的是,正宗的繡花錦只長在 南潯方圓十里之內,出了十里就徒有其形而無其香了。鞭筍潯味繡花錦就是拿鞭筍來給繡花錦作配, 有了筍的山林清氣托底,繡花錦的清香就更上一層樓了。

閣老毛腌雞

閣老毛腌雞是選用當年生本種閹雞,帶毛腌制用稻草包裹扎嚴,掛放在通風處半個月左右褪 毛,洗凈。此毛腌雞色澤光亮,肉嫩味鮮,風味與別處頗有不同,深受當地人喜愛。相傳南潯出 過的三位閣老——沈榷、溫體仁、朱國楨,退休返鄉后都愛吃毛腌草雞,故南潯民間有“九里三 閣老,雞香黃天高”的俚語,“閣老毛腌雞”的美名也由此而來。

紅燒柴火羊肉

秋冬時節的南潯練市鎮,紅燒醬羊肉的香氣飄滿街。紅燒柴火羊肉是這里的 傳統名菜,以“其精而不油、酥而不膩、香而不膻,色澤紅亮,鮮美無窮”的特 色而成為農家喜宴、賓館酒店餐桌之佳肴。練市紅燒醬羊肉的主材取成年湖羊(雄 性為上品)?;顨兤ず?,切成大塊入鍋加之黃酒、醬油、食糖、紅棗、姜等佐 料烹之,香得勾魂。

蟹粉魚茸獅子頭

湖州多水,多魚。比起紅肉的恣情縱意,魚的肉欲似乎更克制,更簡素。這道蟹粉魚蓉獅子頭, 是在原淮揚名菜蟹粉獅子頭的基礎上加以改變,把豬肉改用魚肉而來的。蟹粉則是太湖大閘蟹拆解 而成,兩者合一,成品清淡鮮美,婉約娟秀,鮮也鮮得水汽朦朧的。湖州地區每逢佳節慶典,桌上 必上的的特色菜肴里,這蟹粉魚蓉獅子頭算得上一道。

松茸菌燉桑園雞

江南絲綢小鎮荻港,自唐宋年間便有盛名。先人們按著自己的一套生態循環系統耕作、蠶桑,“桑 基魚塘”上自由放養著桑園雞,以桑園中的桑樹蟲、桑葉、蠶糞、蠶蛹等為食,肉質鮮美,營養豐富。 拿這桑園雞,加上云南野生松茸菌,用紫砂鍋煲小火燉制,一揭鍋蓋香一屋。桑園雞的雞湯清淡少油, 食后口齒留香,回味悠長,堪稱江南一絕。

龍王山石雞

鮮少有人知道,黃浦江的真正源頭,在湖州 的安吉。而在安吉的黃浦江源頭,還坐落著浙北、 華東長江三角洲地區第一高峰龍王山。龍王山以 飛瀑、深潭、怪石、稀世古樹和成群的野猴著稱, 山中亦盛產石雞,肉質細嫩,營養豐富,不但味 道鮮美,而且有清熱解毒、滋補強身等功效,是 湖州為數不多的丘陵山區名貴山珍之一。

太湖蟹黃蛋

湖州因太湖得名,近水樓臺地坐享太湖豐富 的水產資源 ,其中最有名的當屬太湖大閘蟹了。 大閘蟹盛產于秋季,蟹肉鮮嫩肥美,不論是蒸煮 還是做湯、拆餡,都是滿口清甜的享受。太湖蟹 黃蛋是用拆卸出來的蟹粉與草雞蛋作配烹制的, 熱騰騰的一碗,雞蛋黃白分明,蟹黃油汪豐潤, 脂膏肥腴,入口是說不盡的香鮮風流。

白鲞扣雞

紹興與海洋的關系并不密切,然而得利于水上運輸的發達,來自于舟山、寧 波的海洋制品亦不缺乏,與本地菜肴結合煥發出獨特風味。白鲞是黃魚的干制品, 與雞做配伍,運用紹興人特有蒸制做法,咸鮮合一,體現出“和而不同”的哲學意味。

干菜燜肉

紹興人對于霉干菜的喜愛無以復加。天氣稍好時, 你看那屋檐廊下家家戶戶都擺出篩網晾曬霉干菜便可見一 斑。本地人家,將此作為日常餐桌上的調味之物,做湯時 放一些,炒菜時放一些,然而最得精髓的便是干菜燜肉了。 與一方五花肉同蒸,加入紹興黃酒,肉酥軟,帶著干菜清 香,而干菜吸收了油脂,鮮而不咸,反而成為了這道菜的 主角。

醬臘三味

冬日安昌古鎮掛滿臘味的景色是紹興最具風 味的代表畫面。周作人曾說,鄉下人向來珍重此 味,很大部分原因是可以自備。醬鳊魚、醬排骨 和臘腸,是紹菜醬腌風味中的代表。每逢臘月年 邊,家家廊下醬腌制品掛曬滿竿,煦日霜氣之下, 香氣四溢。醬腌之法不但成就美食,更是釀出人 文風情,積淀而成了文化。

霉千張蒸千刀肉

紹興人對“霉”味情有獨鐘,在所有“霉系” 家族里,霉千層可謂身名顯赫,過去還被皇宮稱 為宮廷“奇菜”,尤其以上虞崧廈一帶最為負盛名。 霉千層的滋味素淡,帶著一股并不張揚的“霉” 味,經過清蒸或油炸,才會釋放出濃厚的滋味。 對于出門在外的游子來說,隨身帶一瓶霉千張, 就如同隨身帶著故鄉的山水和空氣。

清湯魚圓

水在紹興有太多的妙處,好水釀酒,好水也 養育出來鮮美至極的魚。在紹興菜中,魚茸風味 是一個重要體系,看似清湯寡水的魚圓,如何做 到細膩和爽滑,也是融入了本地廚師的巧思和手 藝。在過去,筵席菜是江南各地飲食中重要的表 達。一道清湯魚圓寓意了團圓、圓滿、吉祥,寄 托了紹興人對未來的希望。

嵊州燉鴨

嵊州小吃幾乎擁有獨立于全國的地位,街頭 巷尾一碗落胃的小吃,是嵊州人的情結所在。而 在所有花樣菜肴中,燉菜可以說是本地人不外傳 的美味,燉鴨便是其中之一。擁有100 多年燒 制經驗的本地作坊,選用上好麻鴨,將色、香、 味發揮極致。無論是逢年過節,或婚嫁辦酒,燉 幾只鴨子,顯示對于賓客的最高禮儀。

西施煎豆腐

在西施故里諸暨,一份西施豆腐可以做出千般滋味來。以豆腐為主料,加入 各種佐料,講究一點用雞湯打底,隨意放些大山里就地取材的山珍,便是混然天 成的一道羹湯。它激發了主婦們的想象力,也創造了千變萬化的菜譜,而它們都 可以稱為西施豆腐。這是家常菜的魅力所在,讓廚房稱為母親們的舞臺,家人的 眷戀所在。

新昌炒年糕

新昌的炒年糕其實是準確地說是沃年糕,一 種帶著湯汁的做法。一個“炒”字蘊含諸多風情, 在生活貧困的年代,以炒為貴,“炒”表達了人 們追求美好生活念想與期盼。在炒年糕中加入蛋 皮、胡蘿卜、肉絲、香干,儼然是一盤豐富的菜肴。 在新昌人的食譜里,年糕不僅是必不可少的家常 主食,更是充滿寓意,“吃年糕,年年高”。

糟雞

在酒鄉紹興,人們不僅閑來愛小酌,便是日 常的菜肴之中也非常喜歡加入黃酒用來調味。黃 酒釀造后的酒糟,香氣醇和、味厚,以此來精制 紹興本地放養的“越雞”是再好不過的了。拿來 下飯或下酒,一開瓶,酒香四溢,未吃便醺了三 分。民間也常常將平日里吃剩余的白斬雞腌制, 既成風味又可保存。

扎肉

紹興人吃肉有種江湖氣,大塊來去,一點沒有江南水鄉的秀氣模樣,和酒鄉這樣的稱謂放在一起倒也十分 契合。扎肉因過去物資貧困時發展出來一種略顯拮據的做法,人們將切成塊的豬肉,連皮帶骨,以竹箬殼緊扎, 燒煮后,和很多偶然成就的美食一樣,意外發現極其美味,吃起來肥而不膩,口感微甜。

金華胴骨煲

在桌子中央設置灶孔,架上一口大鍋,點火加熱,不多時鍋內翻滾的乳白色湯汁便會散發出濃郁的肉香, 這是金華胴骨煲莊的標配。不需要華麗精致的環境,食客們探究的是一鍋子骨頭里的門道。吃煲先喝湯,化 在湯中的肉香和滲出骨頭的精髓在紅棗、枸杞、香蔥的襯托下清甜可口。品湯、剔肉之后,帶上店主準備的 手套和吸管,戳破骨頭,就著湯,吸食其中的骨髓才是吃胴骨煲的高潮,即便燙口也在所不惜。

蜜汁火方

一條修長的竹葉形金華火腿,從蹄到腿往上可以分為火爪、火踵、上方、中 方和滴油五個部位,而制作蜜汁火方選用的就是金華火腿中最為金貴的上方部分。 上方是腿肉集中的中心部分,骨頭最少,肥瘦皆有,肌紅脂白。制作時,大廚干 脆地提刀去掉邊角,留下正正方方一小塊,經過繁瑣的制作工序,讓一小塊精華 蛻變成可以獨挑大梁的火腿名菜,搭配蜜棗、蓮子,咸甜交織,回味無窮。

金華酥餅

色澤金黃、香脆可口的金華酥餅是金華小吃 界的一霸,在全國亦有一席之地。據傳做金華酥 餅的手藝人, 拜的祖師爺是“混世魔王”程咬金, 民間更有李白“聞香下馬”的傳說?,F烤的酥餅, 梅干菜和肥肉丁一起被包裹進酥脆的表皮中,梅 干菜的鮮香和肥肉的豐潤之味相互滲透,很難說 究竟誰是主角誰是配角。咬下一口,唇齒留香 。

方前饅頭

饅頭許是各地都有的面食,但不加酵母、用 當地特有的植物發酵才是方前饅頭的特色?!鞍姿帯? 便是制作方前饅頭的酵母,只是此“白藥”非我 們熟知的云南白藥,而是用一種當地蓬勃生長的 野草“辣蓼”制成。這種“白藥”曬干后硬邦邦的, 有一絲淡淡的酒香,這是方前饅頭獨特甜香味的 源泉。調配好面、水、酵液的比例,經過師傅拌、 壓、捏、揉、摔、打的動作施力,才能做出柔軟 而又韌勁十足的饅頭。

狀元餅

永康農家豐收喜慶季節,素有制作肉麥餅并 作為佐餐的傳統??贾袪钤獏s逝于赴任途中的陳 亮對家鄉的肉麥餅也情有獨鐘,為紀念陳亮,亦 稱“狀元餅”。如今的永康街頭巷尾賣肉麥餅的 小吃店也多到數不清。永康肉麥餅餅體飽滿,皮 黃帶軟,包裹細碎的肉和梅干菜,皮薄餡足,食 之滿口鮮香,回味無窮。

蘭慶雞子餜

一份雞仔馃配上一碗白粥或許是蘭溪人鐘愛的早餐搭配,這一融合了豬油、瘦肉、豆腐、蔥和雞蛋的 油煎餅制作過程也很有特色。不同于把蛋液直接拌入餡料,雞仔馃是在煎至半熟時,將新鮮雞蛋和醬油打碎, 用筷子在馃皮上挑開一個小口,倒入蛋液,再將馃兩面煎至金黃。在高溫的作用下,雞蛋、肉末和蔥段碰 撞出獨特的香氣,緊密融合在一起,咬一口,內嫩外酥,鮮香兼備。

東陽土雞煲

在物資充沛的當下,一份土雞煲或許不再是 千載難逢、極其珍貴的美味,更多的則成了食客 們回味鄉土的打牙祭。東陽土雞煲,用瓦罐煲雞, 講究的是原料和制作方法。不會添加過多的辛香 料,吃的就是雞的本味,所以選雞很有講究,最 好是體型精壯的放養土雞,讓土雞可以自由運動 和吃食,這樣長大的雞肉質緊實、味鮮,即便是 長時間燜煮也不會變得軟爛松散。

豆腐皮雞蛋湯

選料、浸泡、磨漿、過濾、燒漿、撈皮、晾 皮,在清代的《浦江鄉言雜字》有記錄浦江豆腐 皮的制作過程。這是老底子的傳統手藝,也是一 份手工制作的堅守,即便是熟練的師傅整套過程 下來也要持續20 個小時,可以說是不眠不休。 豆腐皮雞蛋湯就是將這種樸實食材化作美味的菜 品,將事先炒熟的嫩雞蛋與撕碎的豆腐皮、水、 鹽、醬油一起沸煮,出鍋前撒少許蔥花即可。有 豆皮的嚼勁,雞蛋的嫩滑,還有湯汁的豆香,是 最純粹的美味。

東河肉餅

薄如蟬翼,滿口香脆,相較于果腹的扎實肉 餅,東河肉餅更像是農家巧手制作的調劑零食, 在飽腹的同時又增添了吃食的樂趣。東河肉餅是 一種義烏人鐘愛的美食小吃,延展性極好的面團 在包裹入滿滿的蔥肉餡料后可以攤扯成一張薄可 透光的大餅,不是有十多年技藝的制餅師傅都不 敢輕易上陣。最后將成型的面餅放在一口平底鍋 中煎香,因為餅皮透薄,內餡的蔥肉香很快會散 發出來,短煎吃嫩,長煎吃脆,可以依據個人口 味調節。

宣平豆腐圓

宣平歷史上獨立成縣,當時商賈興旺,泉水純潔,家家戶戶都做鹽鹵老豆腐,至今宣平人依然遵循著 古老的制作豆腐工藝和手法,吃鹽鹵制作的豆腐。在豆腐中加入適量雞精、精鹽、少量水,搗碎成糊狀, 再加入一點點肉餡,黏結成團,再放到面粉碗中旋轉,入鍋慢火煮透,即是一碗宣平風味小吃豆腐圓了。

三頭一掌

鴨頭、兔頭、魚頭、鴨掌在衢州統稱為“三掌 一頭”,這四個字已經成為了衢州特色小吃的代名 詞。街上的各色食肆幾乎都有售賣,在燒法上各有 各的“秘方”,但大抵不離辣椒、姜,蒜,桔皮這 一干香料。在地的衢州吃客講究兔頭吃腦,鴨頭吮 骨,魚肉嘗鮮,鴨掌吃皮。掌握品嘗技巧之后,這 骨與肉之間探尋的愜意,火辣滋味從舌尖竄至喉嚨 的刺激,唇齒之間留下的酥麻,絕對會讓人上癮。

石室魚頭

出衢州一路向南,烏溪江時左時右常伴兩側, 大約二十幾里路,便到了石室。爛柯山腳下,各 方食客如云涌來,只為“食魚”。因為從小在附 近的水庫放養長大,不吃飼料,魚頭的新鮮度非 同一般?,F殺魚頭直接扔到大鍋里,放大蒜、生 姜、醬油、醋、花椒、辣椒調味,臨起鍋時加入 必不可少的紫蘇葉,鋪上滿滿一層青蔥,帶著點 嗆辣的濃郁香氣即刻飄得人心癢癢。

不老神雞

不老神雞不只是衢州本土的熟食連鎖,此神雞 還是源于古時江南風行的藥雞美味。不老神雞是根 據中國飲食文化中“藥食一體”理論、配以28 味 中草藥,經蒸、煮、鹵等二十多道工序精制而成。 作為食補的代表,有健脾和胃、養顏益壽的功效。 不老神雞的原料選用在錢江源頭林地散養的藥王山 雞,烹制的雞肉酥而不爛,香透入骨、表里如一, 余味無窮。

龍游發糕

衢州民俗文化豐富,逢年過節少不了糕餅類的 點心,龍游發糕就是其中的代表,音諧“福高”,帶 有祝福吉祥的美好寓意。龍游發糕花色品種多樣,有 白糕、絲糕,青糕,桂花糕、核桃糕、紅棗糕、大栗 糕等迎合了不同口味喜好的選擇。將粳米和糯米按比 例混合,形成了發糕柔中帶韌的口感,蒸熟后甜而不 膩、帶著發酵產生的香甜味和作為容器的箬葉清香。

山粉馃

老底子的衢州農家,幾乎家家戶戶都有曬山粉 的習慣,山粉就是我們俗稱的番薯粉。這也是農家 曬秋的一道風景,將新鮮挖出的番薯洗凈、搗碎、 洗漿、晾干后得到的白色淀粉就是山粉。山粉馃就 是由此制作的農家特色菜,山粉和腌制過的五花肉 丁拌在一起,加入芋頭或是蘿卜丁拌勻,捏成一口 大小的圓球,入蒸籠蒸透,撒上小蔥,燙口的時候 風味最佳。

開化小青螄

一集《舌尖上的中國2》,讓人記住了開化青螄唇齒間輕輕一嘬,螺肉應聲 入口的樂趣。這種只生長在活水中的螺螄,外殼細長黝黑,肉色灰綠少泥,滋味 確實不一般。剪尾下鍋翻炒,火候也是青螄好吃、好嘬的關鍵。就像青螄一定出 沒在活水中一樣,炒青螄就一定要配上紫蘇,未見青螄先聞其香,不但能去除青 螄的泥腥味,還能中和螺肉的性寒。

山泉清水魚

衢州一帶清水養魚的歷史已有600 多年,《開化縣治》記載,本地人利用當 地生態優勢,在自家挖塘引山泉,以青草養之,因為山區海拔高,氣溫低,魚生 長緩慢慢,一年才可長半斤左右,常常需要3、4 年的養殖。如此養成的清水魚 鰓色紅艷,無半點泥腥味,肉質細膩而有彈性。用農家柴火灶燒煮,燒時不動魚身, 也不揭鍋蓋,鮮嫩的魚肉,濃稠的魚湯都在常年累積的手藝中。

馬金豆腐干

可以涼拌,可以炒菜,還能當解饞零食,馬金豆腐干 對于開化人來說是可以代表家鄉的味道。馬金豆腐干在制 作過程中會添加鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料,早 上5 點開始,磨漿、煮漿、過濾、再煮、定型、抹鹽、烘 干,一整個工序下來就已是披星戴月的時候。但就是這樣 傳統的手工技藝,才有一塊塊外表黃燦如金,內中白潔似 玉的豆干。

和睦炭鍋鵝

江山和睦村素來有制作陶器的傳統。古時,村里的家家戶戶幾乎都會制陶、 燒窯,江山特色土菜炭鍋鵝的制作工具,就是由和睦村出產的炭鍋。在江山農村, 每家都會在房前屋后養幾只白鵝,當地人認為最好的白鵝是冬鵝,歷經整個冬天 的肅殺,祛濕氣的保健功效會強上許多。將調味炒制過的鵝肉放入炭鍋中慢火燉 煮近3 小時,才有一鍋酥爛的鵝肉,和渾厚湯汁。

常山貢面

索面、銀絲面都是常山貢面的別稱,“潔白似銀美亦香,纖細如絲意悠長”, 這是人們對這種面的美妙形容。面粉摻和山茶油,加鹽水調和拉制、曬干成為根 根纖細油亮的面條。在常山,拜年、祝壽、喬遷、婚嫁都能看見一碗碗飄著紅辣 油花的貢面,撒著翠綠的蔥段。吹開熱氣,夾起一撮面條呲溜吸入口中,最單純 的味道卻能讓人齒頰留香。

炒什燴

南方人善于精巧,很少有一鍋雜燴,看起來隨意又不思量。然而,與老酒相伴的舟山漁民卻有 著豪放的江湖氣。一道三鮮炒什燴過去還是定海、沈家門飯店的招牌菜。將原料配齊:肉、舟山魚丸、 熏魚、肉皮膏、白泉鵝肉、鵝胗花、目魚花、對蝦等,挨挨擠擠熱鬧非常。年夜飯上,熱騰騰的一鍋“全 家?!?,無疑是豐足而充滿幸福感的。

大烤墨魚

墨魚叫法眾多,袁枚在 《隨園食單》中提到“烏魚 蛋最鮮”指的便是雌目魚的 纏卵腺。墨魚本身肉質肥厚, 在傳統的舟山本地人家餐桌 上用的是最質樸卻又耗費時 間的做法——烤,實為?, 大火燒開,中火燒透收汁。 調味料深度滲透食材,墨魚 的原味被濃縮,水份被適量 抽離,是下飯、過老酒的好 小菜。

鍋貼海鮮餃

不管南方北方,外焦里嫩的鍋貼都是早餐排 行榜的前列?!渡嗉馍系闹袊?》讓南京牛肉鍋 貼一炮而紅。守在視頻前的人饞涎欲滴,舟山人 卻表示毫不心動。在舟山,海鮮鍋貼才是王道。 蝦肉餡的、魚肉的,搭配香菇和肉末,皮薄餡大, 一口下去就一個“鮮”字。

紅膏嗆蟹

舟山漁諺中形容舟山傳 統食俗風味時,至今還流傳 這樣一句在老話頭:“風鰻、 吊帶( 指風干的帶魚),吃場 ( 味道的意思) 還要數熗蟹?!? 螃蟹至鮮,無可比擬。而在 一眾做法中,將梭子蟹腌透 生吃,是對于海邊人的身份 認證,并不屬于外鄉的胃。 農歷九月以后,螃蟹便開始 堆積脂肪生膏,此時體質豐 滿,質量最好。腌好冰箱里 放上幾個,便讓舟山人家有 了富足的幸福感。

黃魚鲞烤肉

時間往前20 年,彼時立夏,舟山漁場上,漁民憑借 聽叫聲便能輕易捕撈到金燦燦的大黃魚。而今,人們在 懷念中也更加珍惜這越來越珍貴的鮮味。將黃魚制鲞不 僅能夠保留魚的本味,同其他菜入饌更能激發醇厚的味 道。魚與肉,海陸碰撞,相互平衡也共同飛躍。肉不再油膩, 而魚呈飽滿圓潤,各盡其妙。

芹菜炒鰻絲

海邊人家吃素,也需要吃得一鍋熱鑊氣。在舟山人的 飯桌上,有一樣小炒是必不可少的,這就是舟山民間家常 菜“芹菜炒鰻絲”,原是舟山人傳統的通常吃法,現在成 了海鮮大排檔風味名菜。做“芹菜炒鰻絲”,鰻絲要用舟 山“新風鰻鲞”切的絲,大小適中而肥嫩。芹菜一定要用 本地芹菜,別具芳香。鰻絲甘美,芹菜清香,才能壓得住 老酒和魚肉。

青椒炒貽貝

嵊泗貽貝,舟山方言稱之為“淡菜”。淡菜上市之時, 連殼大貝殼連著小貝殼,轟轟烈烈一大片,菜市場也尤為 壯觀。除去了外殼和足絲,可食用的淡菜,肥軟可愛,用 開水稍燙下便能輕松取下小小一只。一家人圍在一起剝淡 菜殼,鮮香之氣早已縈繞左右,孩子們一邊剝一邊吃,也 是趣味十足。淡菜肉用法也多,醉也可,單吃也可,也可 以與青椒同炒,火氣十足。

清蒸釣帶魚

舟山人吃帶魚,只吃東海的小帶魚。魚期未到時,有人拿北方海域的帶魚來賣,本地人一眼就 生出了鄙夷。東海帶魚肉質鮮嫩,剛捕撈上來時銀光閃閃,最適宜清蒸。然而,即便是本地帶魚,亦 有更高級別的。釣帶外形完整好看,在起釣的過程中,魚鉤已經扎進了魚嘴,一扎一拔,魚血從魚嘴 里滲出,被放血的帶魚往往比其他帶魚更美味。

熏馬鮫魚

江南人家,熏魚是家家戶戶過年時必備的涼菜。舟山民間有“山上鷓 鴣獐,海里馬鮫魚”的贊譽。切片、腌制、油炸工序繁多,每一步都是關鍵, 家里姆媽的廚藝好不好一道熏魚便見分曉。馬鮫魚除了清明前后的格外鮮 嫩肥美適合清蒸外,日常吃起來, 熏魚是頗具風味的做法。

舟山風鰻

風鰻是冬日舟山海島特有 的一道風景。沿街小弄,那挑 著一串串風鰻叫賣的小販;農 家(漁家)小院,那用竹竿晾 起來的一排排風鰻。所謂風鰻, 就是海鰻捕上來剖鲞,讓其浸 潤在暖暖的冬陽下、在凜冽的 寒風中漸漸吹干。

姜汁調蛋

臺州人酷愛吃姜,姜湯面、姜米粥、姜汁肚片等菜品比比皆是,其中甜 品以姜汁調蛋為翹楚。將姜汁、雞蛋與紅糖一同調勻,裝小碗進大鍋干燒, 不多會便得紅黑相間、熱氣四溢的姜汁調蛋,混合了姜的辛辣與紅糖的香甜, 扎實的一口下去直暖到心尖。講究的還會放核桃和桂圓肉,又祛寒氣又補中 益氣。怪不得從前是產婦坐月子才能吃到的滋補品,如今已成了臺州人當早 點或宵夜的至愛。

寧溪豆腐

臺州黃巖區寧溪鎮的豆腐,是出了名的好。家家戶戶仍用祖輩留下來的 民間古法制作,需用上好黃豆經浸泡、磨漿、濾渣、煮姜,以及最關鍵的“鹵 乳”步驟后成型。也因為寧溪山泉的水質尤其好,所產豆腐細、白、鮮、甜, 又被稱為“山頭黃魚”。吃時可以煎炒、燉肉或燒湯,湊成滿滿一桌豐盛的 豆腐宴。

目魚腸

這個看上去又黑又粗壯、其貌不揚的“香腸”,可是臺州人拿來下飯的心頭愛。目 魚腸的原料目魚又稱日月魚,呈貝殼圓形,因為半邊肉紅色像太陽、半邊潔白像月亮而得 名。家里老人愛用它來煲雞或豬骨,據說有明目的功效。新鮮目魚可以做成目魚腸,咬起 來韌韌的,咸咸的,有一股莫名有食欲的好聞的腥氣。因為方便攜帶和儲藏,目魚腸很受 歡迎,拿來切片直接蒸了吃或炒肉炒菜都非常美味。

糟羹

各地元宵節多吃湯圓,而臺州人 則講究在正月十四吃糟羹,相傳是為 了紀念戚繼光抗倭而流傳至今的。做 糟羹的食材各家不同,一般要有切碎 的青菜、香菇、冬筍、芥菜等配本地 香腸和臘肉,再加些蝦干蟶肉之類的 海味,下高湯和米漿攪拌至糊狀而成; 也有甜口的,需加花生、紅棗、蓮子 等。年節時舉家團圓,圍在桌邊吃著 這一大盆熱乎乎的糟羹,熱鬧又溫馨, 是離家在外的臺州人最為懷念的鄉愁 畫面。

臺州黃魚

有著“中國東海大黃魚之都”的臺 州椒江區,出產的大黃魚堪稱絕品。因 為海域水質優良、水流湍急、鮮活餌料 豐富的緣故,深水網箱養殖的大黃魚色 澤金黃、膘肉肥厚,味道尤其鮮美。過 年時黃魚是臺州人桌上必備的年菜,清 蒸最能保持其來自大海深處的原味;或 做一道醬香十足的家燒黃魚,咸鮮清口 的咸菜黃魚,再挑嘴的老臺州也會嘖嘖 稱贊。

文旦露

玉環文旦皮薄肉厚,一瓣瓣碩大的瓤肉泛著剔透的青綠色,入口酸甜脆嫩,帶著絲 絲隱約的清苦回味,堪稱“中華第一柚”。文旦一只,取肉撕成粒,殼做成盛器,蘭香子、 西米用開水泡開,木瓜切粒蒸熟,鍋洗凈不能有油,加水燒開放入以上原料用白糖調味, 勾芡裝入文旦肉即成是一道天然保健食物佳肴。

餃餅筒

餃餅筒又稱食餅筒、麥油脂,平底 鍋上攤出來薄如麻紙的小麥皮似乎可以 包裹萬物。餡料可隨心意,多有炒好的 肉絲、綠豆芽、豆面、蒿菜、雞蛋絲、豆腐、 韭菜、青蠶豆等等,好的再加點蟮絲、 墨魚、蟶肉之類,葷素、多寡均隨客便。 此時面皮已經被煎得焦黃,與北方攤出 的煎餅果子不同,不軟只脆,焦香四溢, 像在吃特大號的春卷。家中有心的主婦 還會將吃剩的餃餅筒切成數段,回鍋放 油炒成一碗菜下飯,是會過日子的吃法。

仙居八大碗

山水如畫的臺州仙居,連出品的美食都自帶 仙氣。仙居八大碗,傳說是八仙過海大戰龍王之 后回神仙居休息時,恰逢首富吳員外嫁女,便一 時興起一人做了一道拿手好菜,流傳了下來。八 大碗碗碗有講究,從上四碗的采荷蓮子、湘子海參、 鐘離翻碗肉、國舅泡鲞吃到下四碗的洞賓大魚、 鐵拐敲肉、仙姑肉皮泡、果老豆腐,葷素搭配齊全, 食材皆取本地產的新鮮貨。在青山綠水間,吃著 這最質樸純正的農家味道,還真有種不羨神仙的 愜意感呢。

三門青蟹

臺州三門是一座自帶鮮甜味的海濱縣城,常年不斷檔的各類海鮮遠近聞名,其中青蟹是公 認的人氣王?!膀饽塾耠p雙滿,殼凸紅脂塊塊香”,三門青蟹的螯尤其大而強悍,蟹殼泛著 透亮的青色光澤。只需清蒸,掰開來便是雪白的蟹肉,可以撕出絲絲調理,入口緊致鮮嫩;膏 蟹膏脂肥沃,橘色的蟹黃帶著某種奇妙的清甜香氣,連醬油都不用沾就能獲得滿嘴流溢的鮮氣。 已經被認證為中國國家地理標志產品的三門青蟹,值得至高褒獎。

跳跳魚

在《舌尖上的中國》第二季中,因海涂上的精準捕獵畫面而一時聞名的三門跳跳魚,其實 一直是臺州本地人的家常食材。每年農歷五月到九月,這條棲息在泥中、體型細長、身形靈活的“彈 胡”(當地人叫法),便彈跳上了尋常人家的餐桌。跳跳魚肉質細膩,拿來紅燒或者做豆腐羹 都很鮮美。農家也常做跳跳魚干,需浸泡后烘烤再曬四到五天,據說是送產婦的上好補品。

縉云燒餅

“爐傳三百世,餅香五千年”,中國大概鮮有吃不到縉 云燒餅的城市了。據說在全國各地從事烤燒餅大業的縉云人 已超過萬人,這一只小小的餅,養活了無數外出謀生的縉云 人。正宗的縉云燒餅,需要遵循著古法工藝,精選最好的面 粉、土豬肉和正宗霉干菜,這樣烤出來的燒餅才能色澤金黃, 表皮酥脆,內質軟糯,麥香、肉香、蔥香、糖油香齊備。

黃精鳳雞

在畬鄉,畬家人稱大公雞為鳳鳥,是最主要的生活、祭祀、喜慶用品。黃精鳳鳥的制作,是 選取兩三斤重左右的農家土雞,殺白、去內臟洗凈后切成塊狀,加入中藥黃精烹制而成。只放入 水、食鹽、料酒、生姜等,文火慢燉,以保持菜品的原汁原味。醇香的雞味和著一股淡淡的藥材香, 是畬鄉人喜歡的一道用于食補的傳統美食。黃精鳳鳥須采用大漈罐來烹制。這是畬鄉古老的一種 土陶器,具有一定的透氣性和透水性,能很好保持菜品的營養,不奪食物原來的香氣。

紅米甌江老虎魚

甌江穿城而過,是麗水母親河,水產資源極 為豐富,是華東地區溪流性魚類的集中地,正是 這樣的獨特優勢,誕生了一道獨特的美食——紅 米甌江老虎魚。此魚是甌江的一個本生魚種,因 為成年魚身上會出現一些像老虎皮紋路,地方名 又叫老虎魚。而另一種原料紅米,外皮呈紫紅色, 內心紅色,微酸,將它與老虎魚混合烹制,魚米 鮮美,風味殊異別致。

稀鹵魷魚

稀鹵魷魚是麗水家喻戶曉的名菜,在各類宴席 中必不可少。這道菜的前身叫稀鹵螟脯,“螟脯”是 麗水方言,就是指墨魚干。后來原料中的墨魚干逐漸 被更為普遍易得的魷魚干所代替。做法是把水發魷魚 干與豬瘦肉、冬筍、蝦米、雞蛋、馬蹄、雞蛋、香菜 等配料燴制,成菜鹵汁濃稠,滋味醇和,在麗水宴席 上人人能喝兩大碗。

黃粿

黃粿是麗水龍泉八都鎮的特色美食之一,可蒸可煎可煮,吃法多樣。 做黃粿,要取山中灌木燒成灰,瀝其汁(俗稱植物堿),以汁液浸泡粳 米至米色橙黃,浸泡后的粳米裝入飯甑蒸熟,然后倒入石臼中,用杵槌 用力杵打,直到飯粒全部融合如棉團狀,然后分切小塊,趁熱將其揉壓 成圓條狀即成做成后可存放好幾個月。

青田田魚

青田的稻田養魚至今已有 1200 多年的歷史了,這種 稻魚共生系統,是古處州留給世人的農業文化遺產。每當 水稻透黃的時候,伴著溪水聲下田捕捉田魚,大概是青田 人童年記憶里最美好的事了。青田田魚學名甌江彩鯉,俗 名田魚。雖生在稻田,但青田田魚卻沒有泥腥味,經烹飪 后肉質細嫩,鱗軟可食。因味道鮮美,青田田魚和田魚干 還遠渡重洋出口到歐洲。

慶元241香菇

慶元241 香菇是慶元最具代表性的香菇品種,鮮菇口感嫩滑清香,干菇口感脆而濃香。來 慶元若不吃香菇,那就是白來了。當地最常見的吃法就是一道極品鮮菇。用鮮香菇或者水發香菇 為主要食材,菇切花刀,用濃湯汁入味,淋上薄芡,加味極鮮醬油即可。配料和做法非常簡單, 但味道卻馨香獨特,靠的就是慶元香菇傲人的品質。

松陽十大風味小吃

松陽作為麗水最古老的一個縣,擁有麗水最大的一塊平原,是赫赫有名的處州糧倉。自古以來,松陽的老百姓吃穿無憂, 十分富足?;蛟S,正是這么優越的條件,才讓松陽為麗水的地方特色飲食貢獻了以松陽薄餅、黃米粿、清明果、燈盞盤、麥豆飯、 延壽烏飯、灰汁糕、松陽沙擂、松陽糖糕、仙草豆腐為代表的、取材獨特的松陽十大風味小吃。

三層樓火鍋

遂昌人愛吃火鍋是遠近聞名的,甚至于接待規格 可以從鍋的數量來體現,風爐鍋越多代表客人越尊貴。 而風爐宴里最具代表性的便是三層樓火鍋?!叭龑訕恰? 火鍋其實就是早年的殺豬菜,用豬肉湯煨透的蘿卜墊 底,鋪上金黃的煎豆腐,最上面就是提前鹵好的紅燒 肉了。疊好三層后慢慢用炭火溫著,蘿卜豆腐肉各自 獨有的食味交融在一起,越燉味道越醇正。

仙宮湖有機魚

麗水云和,八百里甌江上游有個仙宮湖。仙宮湖常年水霧彌漫, 且港汊眾多,湖水清澈,給各種魚類提供了天然的生存基地,“喝礦泉 水長大”的各種有機魚是這里聲名遠播的特產。其中,以花鰱魚頭烹制 的“仙宮魚頭”最有名,肉質緊實、味道極鮮,堪與千島湖魚頭媲美。 外地游客到云和,都要品嘗一些仰慕已久的仙宮魚頭。
十一运夺金走势图